Еврейские истории на тарелке Мишлен

Имея три звезды Мишлен и 50-е место в списке 50 лучших ресторанов мира, SingleThread с момента своего открытия в 2016 году превратил Хилдсбург в гастрономическое направление.

Совладельцем и под контролем Коннотонов (Кайл является шеф-поваром, а его жена Катина — главным фермером) компания SingleThread известна своим японским влиянием, от меню до сервировочной посуды и гостеприимства.

Что менее известно: в состав основной команды входят три еврея. Исполнительный су-шеф Алекс Фуэнтес и кондитер Эмма Горовиц работают в ресторане почти с самого начала, а Тони Гринберг из Нью-Йорка является генеральным директором и третьим совладельцем.

«И Алекс, и Эмма были неотъемлемой частью не только кухни SingleThread, но и нашей культуры», — сказал Кайл Коннотон.

Фуэнтес играл в ресторане множество ролей, например, руководил командой, создающей новые блюда. Формально он является исполнительным су-шефом, но неофициально его называют «учителем» и «говоруном».

Стремясь сократить пищевые отходы, он постоянно думает об инновационных способах использования отходов разделочной доски и продуктов с косметическим дефектом, выращенных на ферме.

По его словам, каждый раз, когда он видит, что на кухне что-то выбрасывают впустую, он слышит голос своего отца, который вырос в бедности в Сальвадоре.

По его словам, он также много думает об изменении климата.

«Научиться жить более устойчиво — одна из самых неотложных задач, которые мы можем сделать прямо сейчас», — сказал он.

Фуэнтес рассказал, что поначалу ему было трудно совместить свою любовь к ремеслу приготовления еды с желанием оказать влияние на мир. Но в SingleThread он нашел несколько способов объединить их.

Японский стиль «упреждающего гостеприимства, предугадывания потребностей гостя постепенно позволил мне выйти из своей скорлупы», сказал он. «Мы болтаем с нашими гостями и ломаем четвертую стену. Делая это, я узнал об этой стороне своей личности, которая была более заботливой».

Имея репутацию болтливого человека на кухне, Фуэнтес также получил прозвище «учитель», поскольку он часто является наставником для тех, кто только начинает.

«Мне нравится наблюдать, как у молодого шеф-повара возникает момент «ага», — сказал он. «Мне удается учить и формировать очень много людей на столь раннем этапе их карьеры».

Фуэнтес, которому 31 год, вырос в еврейской семье, проводил бар-мицву и почти каждую пятницу ел субботний ужин со своей семьей. Его мать, родом из румынской еврейки, выросла во Франции, где ее семья жила после Холокоста. Она приехала в США и познакомилась с его отцом в «шматном бизнесе» в Лос-Анджелесе, рассказал Фуэнтес Дж.

Хотя с деньгами может быть туго, сказал он, «всегда большое внимание уделялось хорошей еде, вину и компании. Была идея, что эти вещи — настоящая радость в жизни, и если вы не заботитесь о них, вы что-то упускаете».

На заре существования SingleThread он стал предметом гордости знакомить своих коллег со всей страны и мира с еврейскими праздничными блюдами, которые раньше могли иметь ограниченное представление о них.

Однажды он попытался приготовить латкес для «семейной трапезы», которую сотрудники делят перед началом службы.

«Я был непреклонен в том, что такое настоящий латке», — сказал он. «Некоторые из наших поваров со Среднего Запада или Юга не общались с евреями, когда росли, и это был действительно забавный аспект их обучения, а также забавный материал, которым можно было поделиться».

Сейчас в штате достаточно еврейских поваров, поэтому еврейские семейные обеды стали обычным явлением.

Фуэнтес отмечает, что ему не нравился хумус, пока он не поехал в Израиль, где он испытал лучшее, наслаждаясь им с «бархатистым свежим питой, стоя ногами на песке». Теперь, если кто-нибудь из поваров осмелится приготовить хумус для семейного обеда в SingleThread, будьте осторожны: если Фуэнтес найдет в нем кусочки, они получат серьезную лекцию.

«Оно не должно быть коренастым, оно должно быть гладким, с хорошим соотношением тахини», — сказал он. «Я очень горжусь как еврейский шеф-повар, и некоторые вещи нужно готовить правильно».

Выпускница Американского кулинарного института в Грейстоуне Фуэнтес начинает каждый день с бублика и блинчика. «Моей следующей татуировкой будет бублик», — сказал он.